Lebensmittel im Wandel

Verzeichnis der Vortragenden und der Diskussionsteilnehmer am Rundgespräch 7
Vorwort 9
Begrüßung durch den Präsidenten der Bayerischen Akademie der Wissenschaften, Herrn Prof. Dr. Dr. h.c. mult. Horst FURHMANN 11
Begrüßung durch den Vorsitzenden der Kommission für Ökologie der Bayerischen Akademie der Wissenschaften, Herrn Prof. Dr. Dr. h.c. mult. Hubert ZIEGLER 13
Günther WOLFRAM: Einführung in das Rundgespräch 15
Josef REICHHOLF: Wandel der Ernährung im Verlauf der Evolution des Menschen 17
Diskussion 32
Otmar TÖNZ: Vegetarische Ernährung im Trend: Ernährungsphysiologische, ideelle und ökologische Aspekte 35
Diskussion 47
Claus HIPP und Helene STEINHAUSEN-KIBLER: Entwicklung von Babynahrung 49
Diskussion 60
Günther WOLFRAM: Ernährung vor dem Alter und im Alter 63
Diskussion 73
Walter P. HAMMES: Die »Novel Food«-Verordnung, eine Herausforderung für die Lebensmittelerzeugung und die Wissenschaft 75
Diskussion 84
Widmar TANNER: Inwiefern verändert Gentechnik Lebensmittel? 85
Diskussion 92
Michael TEUBER: Probiotika – Wissenschaft contra Marketing – Kritische Gedanken zum Konzept 93
Diskussion 102
Detlef MÜLLER und Petr KOTAL: Einsatzmöglichkeiten von Fettersatzstoffen in Lebensmitteln: Ernährungsphysiologische Aspekte am Beispiel von Snack-Produkten 105
Diskussion 113
Hildegard PRZYREMBEL: Nährstoffanreicherung in Lebensmitteln: Sinn und Unsinn 115
Diskussion 126
Dietrich KNORR: Nicht-thermische Verfahren zur Verarbeitung von Lebensmitteln 127
Diskussion 134
Hans-Jürgen SINELL: Zur Hygienesituation der Lebensmittel tierischer Herkunft 135
Diskussion 147

Die rasche Verbreiterung und qualitative Veränderung des Angebotes an Lebensmitteln wird immer mehr zum Gegenstand der öffentlichen Diskussion.

Waren es in früheren Jahrhunderten die allmählichen Verbesserungen des Länder und Kontinente übergreifenden Verkehrs, die den Speisezettel gegenüber dem Bestand zu Beginn der Neuzeit, wie ihn Hieronymus Bock in seiner ›Teutschen Speißkammer‹ beschrieben hat, nach und nach durch neuartige Importe bereicherten, so sind es heute neuentwickelte landwirtschaftliche Produktionsverfahren bis hin zum Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen sowie neue Methoden der Lebensmitteltechnologie, die in rascher Folge die Palette erweitern und verändern. Diese Entwicklung erweckt Befürchtungen und Hoffnungen, die 1997 besonders häufig in Presseberichten angesprochen wurden. So titulierte zum Beispiel der SPIEGEL: »Das neue Schlaraffenland«, die ZEIT: »Der Supermarkt als Apotheke«, der STERN: »was wir noch essen können«, und der Bayerische Rundfunk: »Künstliche Lebensmittel – unsere zukünftige Nahrung?«.

Der Tenor derartiger Beiträge reicht von vorsichtiger Hoffnung auf Verbesserungen der Lebensmittelqualität und der Rationalisierung der Produktion durch neue Technologien über Befürchtungen einer Verfremdung der Lebensmittel zu »Heilmitteln« fraglicher Wirkung (Probiotika, ›functional food‹) bis hin zu Ängsten, »unsere Lebensmittel könnten zu Todesmitteln« werden, wie es eine der großen Illustrierten holzschnittartig formulierte.

Die Kommission für Ökologie der Bayerischen Akademie der Wissenschaften hat sich daher bemüht, für das Rundgespräch eine Reihe von Fachleuten zu gewinnen, die wesentliche Aspekte des langfristigen, die Menschheitsgeschichte begleitenden und sich in den letzten Jahrzehnten beschleunigenden Wandels der Art der Lebensmittel und der Ernährungsgewohnheiten des Menschen aus der Sicht ihres Fachgebietes behandeln und zur Diskussion stellen. Dabei stehen ernährungsphysiologische und gesundheitliche Aspekte im Vordergrund.

Der vorliegende Band enthält die Vorträge und Diskussionen dieses Rundgesprächs.

Betke, Klaus, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Lochham

Braun-Falco, Otto, Prof. Dr., München

Eberhart, Regina, Dr., Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Abt. Markt, Tierische Erzeugung, München

Elstner, Erich, Prof. Dr., Lehrstuhl für Phytopathologie, Technische Universität München, Freising

Fischbeck, Gerhard, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, Technische Universität München, Freising

Fuhrmann, Horst, Prof. Dr., Präsident der Bayerischen Akademie der Wissenschaften, München

Haber, Wolfgang, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Lehrstuhl für Landschaftsökologie, Technische Universität München, Freising

* Hammes, Walter, Prof. Dr., Institut für allg. Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie, Universität Hohenheim, Stuttgart

Herm, Dietrich, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Institut für Paläontologie und historische Geologie, Ludwig-Maximilians-Universität München, München

* Hipp, Claus, Dr., HIPP-Werk, Pfaffenhofen

Hoppe, Brigitte, Prof. Dr., Institut für Geschichte der Naturwissenschaften, Ludwig-Maximilians-Universität München, München

Kandler, Otto, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Institut für Botanik, Ludwig-Maximilians-Universität München, München

Klostermeyer, Henning, Prof. Dr., Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel Weihenstephan, Technische Universität München, Freising

Koletzko, Berthold, Dr., Kinderpoliklinik – Klinikum Innenstadt, Ludwig-Maximilians-Universität München, München

Kolo, Hans, SPD-Fraktion im Bayerischen Landtag, München

* Knorr, Dietrich, Prof. Dr., Institut für Lebensmittelbiotechnologie und -prozeßtechnik, Technische Universität Berlin, Berlin

Metz-Schmid, Christine, Dr. Umweltreferat der SPD-Fraktion im Bayerischen Landtag, München

* Müller, Detlef, Dr., Procter & Gamble European Services GmbH, Schwalbach am Taunus

Pirlet-Gottwald, Monika, Dr., praktische Ärztin, München

* Przyrembel, Hildegard, Prof. Dr., Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), Fachgruppe Ernährungsmedizin, Berlin

* Reichholf, Josef, Prof. Dr., Zoologische Staatssammlung München, Wirbeltierabteilung, München

Schleifer, Karl-Heinz, Prof. Dr., Lehrstuhl für Mikrobiologie, Technische Universität München, München

Schneider, Dietrich, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Starnberg

Schweisfurth, Karl Ludwig, Schweisfurth-Stiftung, München

Seyrer, Georg, Min-Dirig i.R., Freising

* Sinell, Hans-Jürgen, Prof. Dr., Institut für Lebensmittelhygiene, Freie Universität Berlin, Berlin

Steinhausen-Kibler, Helene, Dr., HIPP GmbH & Co KG, Pfaffenhofen

* Tanner, Widmar, Prof. Dr., Lehrstuhl für Zellbiologie und Pflanzenphysiologie, Universität Regensburg, Regensburg

* Teuber, Michael, Prof. Dr., Eidg. Technische Hochschule (ETH), Zürich

* Tönz, Otmar, Prof. Dr., Luzern

* Wolfram, Günther, Prof. Dr., Institut für Ernährungswissenschaft, Technische Universität München, Freising

Zenk, Meinhart, Prof. Dr., Mitglied der Kommission für Ökologie, Institut für pharmazeutische Biologie, Ludwig-Maximilians-Universität München, München

Ziegler, Hubert, Prof. Dr., Vorsitzender der Kommission für Ökologie, Lehrstuhl für Botanik, Technische Universität München, München